Petit lexique des couteaux professionnels

OFFICE

Pour éplucher et préparer les plats

 

BEC D’OISEAU

Pour préparation des légumes et toutes sortes de cuisine en office, permet de creuser.

 

CUISINE (EMINCEUR)

En fonction de la taille, sert à émincer, découper et trancher tous les mets de la cuisine française et internationale (la viande, le poisson, les crudités, les desserts)

 

TRANCHELARD

Sert à découper jambon, saucisson, poitrine fumée mais aussi le filet de poisson, le saumon, les sushis… Lame rigide.

 

FILET DE SOLE

Pour enlever la peau et lever les filets de poisson. Lame souple et flexible.

 

DECOUPER YATAGAN

Sert au maître d’hôtel ou à la maîtresse de maison à découper toutes sortes de mets comme la viande, les poissons et les entremets. Lame rigide.

 

COUTEAU PAIN

Pour trancher pains, pâtés croûte, tartes génoises…

 

STEAK

Pour déguster toutes sortes de repas chez soi ou au restaurant.

 

DESOSSER

Sert à ôter les os. Permet de mettre un os à nu.

 

DESOSSER RENVERSE

Couteau très professionnel. Permet de désosser en poussant, et non en tirant.

 

DESOSSER ETROIT

Pour faciliter la pénétration lors du désossage.

 

JAMBON

Couteau à faire les tranches fines de jambon ou poisson.

 

JAMBON ALVEOLE

Couteau à faire les tranches fines de jambon ou poisson. Les alvéoles permettent d’aérer les tranches très fines et facilitent le service à table.

 

SAUMON

Pour tous les poissons.

 

SAUMON ALVEOLE

Pour tous les poissons. Les alvéoles permettent d’aérer les tranches très fines et facilitent le service à table.

 

TRANCHER MAITRE D’HOTEL

Pour la viande, les poissons et la charcuterie.

 

ABATTRE

Pour couper les os pour la préparation des fonds de veaux.

 

FOURCHETTE BAIONNETTE

Sert à tourner la viande lors de la cuisson et à découper la viande

 

BOUCHER  ou LANGUE

Pour découper entièrement la bête.

 

CHEVALIN

Pour dénerver la viande (lame souple e flexible).

 

SAIGNER

Pour saigner la bête (lame pointue).

 

GENOISE

Pour découper et fourrer les gâteaux.

 

TRIPIER

Pour racler les boyaux sans les percer.

 

FROMAGE

Pour couper tous les fromages (couteau à une ou deux mains).

 

FUSIL ROND

Le fusil rond sert à affûter toutes les sortes de couteaux.

 

FUSIL PLAT

Le fusil plat affûte tous les couteaux avec une plus large surface de travail mais également les articles de taillanderie comme les feuilles.

 

 

Types de dents sur les lames

 

ALVEOLE

L’alvéole est un creux en forme d'olive fait à la meule sur 1 cm au niveau du tranchant de la lame.

 

DENT DE LUNE

Les dents de lune sont des creux en vague sur le tranchant des lames d’un centimètre de large.

 

MICRO DENTURE

Sur chaque dent d'un centimètre de large, il y a environ cinq dents d’où son nom : micro denture.

 

 

 

Contact

Coutellerie Pitelet Franck 2, rue Conchette
THIERS - 63300
TEL. : 04 73 80 45 38 franck@franckcoutelier.com